过去，粥只是作为一个普通的产品，宿主在大排档、快餐店里面。如今，粥于是以渐渐被单小黑出来，沦为以粥居多打的专营店，并打开了mall的进程。有业内人士预测，2018年，粥将沦为最不具挖掘潜力的品类之一！ 01一碗粥，有一个家的味道”我家楼下有一家砂锅粥店，店主跟我一样，是潮汕人，尤其理解我们‘胶己人’想要不吃什么样的粥。每天晚上加班费返回楼下，我都要点上部分煮砂锅粥，有时候是鲜虾粥，有时候是蚝仔肉打碎粥。

”程序员小张说道，不告诉从什么时候开始，夜里只有喝上一碗滚烫的砂锅粥，才能扫去一天下来那些密密麻麻的代码带给的疲惫感。黄先生是土生土长的山西人，已在深圳工作生活多年。

他说道：“不管在南方待多久，都只有小米粥和包子才能想起我对早餐的美好记忆。过年只要一回到家，早上就认同要去家门口的粥棚里点一碗热气腾腾的粥，配上上一些小吃，这才是一天的准确打开方式。”事实上，在餐饮行业里，粥这个很少被推崇的品类，于是以悄悄沦为创业者的“香饽饽”。根据吃饱了么店内平台在去年底发布江浙沪皖地区各品类的店内商家数据表明，粥类的平均值单量遥遥领先小食、快餐、麻辣烫等其它品类，仅有通过单个店内平台，月销量万单以上店铺就有14家。

如下图右图——△数据来自吃饱了么不过，粥这个品类到目前为止，还没经常出现知名度尤其低的连锁大品牌。这让许多身处异地他乡的浪子，在餐饮店里无法滋味家乡粥的味道。

02沦为爆款，它差一个推动者一个餐厅被消费者所青睐，有可能是因为空间，如星巴克餐厅；一个品牌被消费者所青睐，有可能是因为服务，如海底捞；那么，一碗粥呢，它沦为爆款品类的先天优势是什么？不具备历史基因，有根在中国五千年文明历史的发展进程里，粥的踪影一直预示左右。四千年前，粥是主食；2500年前，粥开始药用；从南北朝开始，人们将粥的食用价值和药用价值高度融合，转入了道家层次并沿袭至今。

粥与国人的关系，恰如粥本身，米粉粘绵密，相濡以沫。而随着时代的变迁和地域的差距，粥的口味和品种也开始千变万化。

如南方人讨厌各种肉粥、海鲜粥等韦斯粥，而北方人则讨厌小米粥、五谷杂粮等甜粥；如夏天有冰粥、酸甜不易熬的菜粥，而冬天有清热粥、药膳粥等。包容性强劲粥的包容性极强，可重新加入肉、蛋、奶、蔬、果等有所不同食材。

不仅风味有所不同，功效也有所不同，比如可以重新加入干贝、鱿鱼丝、海米等干货可以托鲜味，重新加入五谷杂粮等滋补品来提升营养成分，既可以平民化、也可以高端化。以粥道家，合乎身体健康市场需求这两年，“身体健康”二字在餐饮行业里更加火热。像肯德基逆“蓝”、沙拉日记等主打身体健康的餐饮品牌经常出现，都在向消费者贩卖身体健康的生活方式。

消费者对于新的层次的身体健康和美好生活的意识也在烘烤和显露出，“不吃得好”不出大鱼大肉和过量的营养摄取，身体健康和科学的饮食才是王道。以粥道家，刚好合乎人们的传统理解，合乎消费者对未来餐饮的身体健康市场需求。有品类无品牌过去，“粥”这个品类容许了经营者的发展格局，被指出过于过分家常、客单价较低、发展规模不受局限等。

随着大众餐饮市场需求渐渐放量，该品类背后的发展机会也开始突显：没同质化的竞争，行业独占品牌没构成且具备普遍的群众基础。例如潮汕砂锅粥，不管是在本土，还是在广州、深圳乃至其它城市，都一样受到消费者的青睐。突破营业时限早餐吃粥，中午吃粥，晚餐吃粥，夜宵还是可以之后吃粥。比起一些快餐、正餐，粥的营业时段宽，甚至可以买24小时。

来自佛山的本土品牌如轩砂锅粥，就通过24小时开店的方式，仅有销量就已多达了日均10000份。03煮好粥，非常简单而又不简单目前，在北京、上海等大城市，像潮粥濠、嘉和一品、曼玲粥等品牌连锁的粥店早已构成了一个小气候，和许多热门品类一样，排队喝粥的现象并不少见。这些崭露头角的品牌，有哪些东西是有一点未来想做到粥品类的创业者去自学的？无法标准化，需好师傅好食材粥，是家常的一个菜品，但是要作好一锅粥并没那么非常简单。

譬如潮汕砂锅粥：在煲制的过程中，全凭熬粥师傅经验的做到，生米入锅大大加热，三七分文武火候的做到，N种天然食材、生动海鲜下锅时间的掌控……这些都是不有可能全然生搬硬套就需要构建的标准化管理。为了构建粥品的标准化，如轩砂锅粥做到了以下的尝试：①完备的生鲜供应链，保证顾客不吃到第一手“鲜货”海鲜必需“生动”，对于靠近海域的内陆地区，食材当天订购当天空运到店；蔬菜当天采收，经过仓储基地，展开检验、拣择、加工后新鲜到店，从农场到餐桌，展开层层未尽，构成无缝物流链，保证食材获得100%的标准化确保。

②产品研发-操作者培训-会计督导，步步为营如果说食材源头未尽是标准化的第一步，那后厨操作者才是标准化的重头戏！为此，如轩在产品研发阶段，就对产品标准化操作者展开了充份的考虑到：食材的数量与重量有具体除去规定，食物烹调的时间、粥底高汤熬制的火候，甚至摆盘的样式都具有一系列的继续执行标准，并制订适当的操作者标准手册。员工必需通过规范的培训与考核方可证书上岗。

此外，如轩还设置专门的部门实施定期的抽验会计、培训考核，使得标准化以求成功落地，确保出品质量。好的产品总会获得市场的接纳。多达，目前如轩砂锅粥在全国有70多家门店，产于在广东、成都、天津、吉林、太原、湖北等城市。

据理解，目前如轩砂锅粥的月销量高达300000份粥。2018年，如轩将之后耕耘广东，以华南作为核心根据地展开全面的电磁辐射扩展。

久置易撒易坨，须要匠心也须要创意粥通过店内销售时，温度、粘稠度、口感等非常最重要，这对煮粥时间和细节上面的把控是一个极大的考验。研做到粥店内的曼玲粥在这方面探寻出有了两个可行之道：①两套熬粥标准：午餐高峰期11点到下午1点之间的粥，必须在早上10点前准备好，中间有2小时时差，怎么办？两套熬粥标准就可以解决问题：一套水少，粘稠度低，可以再行买；一套水多、粘稠度较低，放到锅里蒸两小时也会过米粉；②皮蛋再行用水溶解，确保粥不坨：一份粥好不好喝，一半各不相同白粥，另一半各不相同加到的食材。

曾有顾客在店内平台上给曼玲粥facebook：皮蛋瘦肉粥黏稠成块不了进口，小米粥寡淡无色…诸如此类的情况。回应，曼玲粥通过大大调试，对每一种粥的原材料都做到了细节的处置，例如：•皮蛋瘦肉粥想不硬口，皮蛋托成丁后，再行用纯净水溶解，增加皮蛋粘度；•小米粥想煮得不熟也不稠，用小黄米和大黄米煮，把纯净水替换成南瓜水煮。

嘉和一品对外买粥品温度的处置，也有一点各位餐饮人自学。其创始人刘京京在找到顾客体验劣的主要原因在于粥品温度时，自由选择了市面上一种取名为“智能仓储柜”的产品，通过仓储柜将美食投入到社区、写字楼、地铁站、学校等地，可供顾客在登录时间、登录区域所取到新鲜出炉的餐食。如此一来，既节省了人力，粥品的温度和口感也都获得了确保。上述品牌用它们的实际行动，得出了一个粥类也可以做到店内的可爱答案。

据理解，嘉和一品还和吃饱了么创建合作，它的130多家门店，每天的订单量基本在一万以上，店内营业额占到到总营业额的40%左右，光靠店内每年营收就低约1.5亿元。结语粥品类市场雏形已现。这个看起来小众的品类，店铺集中，无品牌可寻，实质上在上海、北京等大城市早已小有气候，只是还没经常出现一个全国性的大品牌。

小小的一碗粥，有大大的有可能：第一，在开店模式上，超越了大排档标配、街边宵夜店的标签，譬如以潮汕砂锅粥居多的潮粥濠早已转入了商超强；第二，发展粥品类的衍生品，譬如粥底火锅，把粥和火锅的互相融合，用粥水做到锅底，既可以不吃菜又能喝粥，如大良毋米粥。粥市场依然尚待被挖出，下一个掘金人，不会是你吗？。

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